TUBERCULOS
Las raíces y los tubérculos son los órganos naturales
de almacenamiento de las plantas. Todos contienen importantes niveles de
hidratos de carbono y la mayoría tienen algunas proteínas que, por lo general,
se conservan bajo la piel. Estos vegetales constituyen una excelente fuente de
varios minerales y vitaminas, esenciales para una buena salud.
Al pelarlos y cocinarlos puede privarse a raíces y
tubérculos de sus vitaminas. Gran parte de la vitamina C, por ejemplo,
contenida en las patatas, se elimina al pelarlas, mientras que la vitamina B
desaparece al cocinarlas en el líquido de la cocción y se pierde por completo
si se deshecha este líquido.
Clasificación:
Boniato, Batata, Patata, Remolacha, Yuca.
El almidón está constituido por dos moléculas amilosa
y amilopectina. La amilosa está compuesta por unidades de glucosa y carbono,
cuando estas se asocian y se enfrían son responsables de la gelificación y
mantienen su forma, los almidones que carecen de amilosa pueden espesarse pero
no son moldeables. Por el contrario las moléculas de la amilopectina no se
asocian.
La gelificación
de los almidones es el resultado del enfriamiento de la pasta de almidón
permitiendo la formación de un gel por los enlaces de la molécula de amilosa.
La gelatinización de almidones que es exponer los
gránulos de almidón a calor con agua que hincha los gránulos espesándolos y
formando una pasta. Con el paso del tiempo el gel va perdiendo su fuerza por la retrogradación de los almidones
dejando escapar el líquido
PAPAS
Calorías: 76
Proteínas: 2 gr.
Hidratos de carbono: 18 gr.
Grasas: 0.1 gr.
Colesterol: 0
mg.
Fibra: 2 gr.
Vitaminas: A,
B1, B2, B6, E, K y C.
Minerales:
calcio, zinc, hierro, magnesio, potasio e yodo.
En el Ecuador se estima que hay alrededor de 350
variedades nativas, cultivadas por pequeños agricultores sobre los 3200 metros,
en parcelas de 0.01 a 0.5 ha.
Las variedades comerciales son: Uvilla, Yema de Huevo,
Leona Negra, Coneja Negra, Puña, Calvache, Chaucha Colorada, Santa Rosa,
Carrizo, Coneja Blanca.
Además existen otras que no son comerciales, como:
Chiwilas, Dolores, Alpargata, Cóndor, Oropiña, Tushpa.
Papa
chola o súper chola Esta papa ha sido utilizada para las comidas
tradicionales del país, como el locro y los llapingachos.
La papa
chaucha o leona garantiza suavidad y fácil cocción, sirve para
acompañar alimentos con piel como el cuy o el chicharrón. Su tamaño pequeño
también las hace ideales para las entradas en distintos menús como
acompañantes.
La papa
leona blanca -y la ceciliarinde también para el consumo en parrilladas o
ensaladas.
Puede asarse al carbón o mantenerse frescas en platos.
Risolar:Técnica
para saltear en la llama o cocinar al horno, a través del cual los alimentos o
preparaciones quedan de un color dorado fuerte, sin llegar a quemarse.
Hongos y setas.
Diferencias
Para entender la diferencia entre un hongo y una seta,
podemos compararlos con un árbol y sus frutos. El árbol sería el hongo y los
frutos las setas.La aparición de setas sólo se da cuando la bajada gradual de
temperatura comienza a estresar al hongo. Este, sintiéndose morir, inicia el
crecimiento reproductivo, dando lugar a setas que generarán esporas con el fin
de formar nuevo micelio y, por tanto, un nuevo hongo.
Comestibles.- Los
hongos comestibles más apreciados y conocidos son los basidiomicetos. Del
hongo, solo se comen los cuerpos fructíferos. El micelio es subterráneo, y no
debe ser arrancado en la cogida.Hongos:
Champiñones,Trufas, Morilla, Porcini, Hedgehog, Portobello, Girgolas, Shitake, Enoki,
Hongo coliflor, Langosta, Trompeta de pie amarillo.
Marinar consiste en dejar en producto en un entorno
liquido para aromatizarlo, hacerlo más tierno y/o conservarlo. Estos son los
tres beneficios más buscados para las marinadas pero es la de aromatizarlos, o
sea darles un mejor o nuevo sabor la que incita a su elaboración. Las marinadas
pueden ser en base a agua, aceite o una mezcla de ambas con diversos
ingredientes aromáticos para que se impregnen dentro del producto.
Una forma de marinar champiñones fácilmente es en
vinagretas durante 2 a 3 horas si el consumo es para el dia.
Composición
de hongos:
Agua 90%
Proteínas (3 g por cada 100 g de seta)
Hidratos de carbono (4 g por cada 100 g de seta).
Grasas 1%
Fibra
Potasio
Fosforo
Vitaminas, las más
abundantes son el ácido fólico, la vitamina C y la niacina.
Su sabor rico, casi carnoso, y por su capacidad de
intensificar el sabor de muchos platos , son cualidades que se deben en gran
medida a su alto contenido de aminoácidos libres, entre ellos el ácido glutámico, que convierte a los
hongos en una fuente concentrada natural de glutamato mono sódico. El glutamato
es uno de los principales componentes alimenticios que proporciona el sabor.
Al ser consumido el glutamato mono sódico reacciona con nuestras papilas gustativas lo que nos hace secretar mas saliva, esto
literalmente “despierta” nuestra lengua y permite percibir mejor los sabores ya
que vienen mejor lubricados con una generosa mezcla de saliva nuestra y
componentes sápidos de los alimentos.
Cabe destacar que el MSG es mejor utilizado con
alimentos que posean un buen contenido de acido glutamico, como los tomates,
queso, carnes y algas. Todos estos son muy umamis, y naturalmente sabrosos.
